Пиво в широком смысле является драйвером ресторанного бизнеса — и как самостоятельный продукт, и как основа концепции. Недаром пивная концепция — одна из самых востребованных в ресторанном бизнесе. Но она вовсе не так проста, как многие привыкли считать. Пивные заведения ещё лет пять-шесть тому назад воспринимались гостями как сугубо демократичные «пивняки» — со всеми вытекающими из этого представлениями: тёмный интерьер, полумрак, гренки, рёбрышки, тёмное-светлое пиво на выбор. Причиной тому было, с одной стороны, не забытое советское прошлое, с другой — поддерживающие такой подход рестораторы. Считающие, что это классика и так будет всегда.
Сегодня пивная концепция кардинально меняется — уже изменилась. Немалую роль в этом сыграли современные ресторанные проекты — такие как петербургский Beer Family Project (управляющая компания «РеКа менеджмент»), включающий в себя флагманский ресторан Beer Family (открылся в апреле прошлого года), ресторан «новой» русской кухни с российским крафтовым пивом «Иван да Марья» (открылся в 2015 году), а также 15 заведений трёх сетей: немецких рестопабов Jager (работают с 2001 года, до конца прошлого года позиционировались как сеть кнайпе Jager Haus), традиционных бельгийских брассерий Kriek (год открытия — 2008) и чешских господ Karlovy PivoVary (год открытия — 2014). О современном подходе к пиву и пивным заведениям мы разговариваем с управляющим партнёром Beer Family Project Николаем Митчиным и его женой Натальей — директором по развитию проекта.
Для справки
Николай Николаевич Митчин родился в 1973 году в г. Ленинград. В 1990-ом поступил в СПбГУ им. Устинова (Военмех), в 2000-ом окончил курс пивоварения на кафедре брожения Московского института пищевых технологий.
С 1996 года — генеральный директор Санкт-Петербургского филиала АО «Тартуский пивзавод».
С 1998 года — учредитель и генеральный директор дистрибьюторской компании «А. Ле Кокъ Санкт-Петербург».
С 2001 года — идеолог и соучредитель кнайпе Jager Haus, первого проекта Beer Family Project.
С 2002 года — идеолог и соучредитель ООО «Василеостровская пивоварня».
С 2008 года — идеолог и соучредитель первого в России бельгийского пивного проекта брассерия Kriek.
С 2013 года — основатель и соучредитель проекта Beer Family Project, включающего в себя такие заведения, как рестопабы Jager, брассерии Kriek, чешские господы Karlovy Pivovary, русский гастропаб «Иван да Марья» и ресторан Beer Family.
С 2014 года — учредитель «Пивоварни Купца Лапина» в г. Псков.
Совладелец дистрибьюторских компаний «Ритейл бир» и Crazy Craft.
Куда ходят бир-гики
— Широкая пивная концепция подразделяется на несколько более узких, — объясняет Николай. — Самая простая из них — так называемый крафтовый баттл-шоп.
Баттл-шоп — это заведение с широким пивным ассортиментом. И кроме пива, сухариков и, возможно, орешков или чипсов в качестве закусок в нём больше ничего нет. Бармен — он же чаще всего и хозяин (всегда за стойкой: как правило, бородатый, в клетчатой рубашке) — считает, что знает о пиве всё (или многое).
Аудитория баттл-шопов разнообразна: там можно встретить и достаточно обеспеченных любителей пенного напитка, и людей со средним достатком. Объединяет их одно: страсть к пиву, желание пробовать новые сорта, стремление быть в пивной культуре и в пивной тусовке. Это бир-гики — пивные фанаты, знатоки этого напитка.
Концепт баттл-шопа очень привлекателен прежде всего низкими инвестициями: площадь такого заведения невелика, находится оно чаще всего не в центре и, возможно, даже не на первой линии, интерьер и дизайн самые простые, — и для открытия достаточно порядка 500 тысяч рублей. Кроме того, если там только пиво, без вина и крепкого алкоголя, то для открытия ещё и алкогольная лицензия не нужна.
— Я рад, что это направление развивается, — говорит Николай. — Но дело в том, что бир-гиков в нашем городе немного, всего две-три тысячи человек. А баттл-шопов у нас штук 50–70, и доходность у них весьма низкая: если в месяц такой проект не получает выручку в те же 500 тысяч, то он уходит в минус. А на эту сумму надо ещё умудриться наторговать! Так как это не сетевые заведения, скидок от производителей и дистрибьюторов они не получают. Высокую наценку там не сделать — это не те гости: средний чек в баттл-шопе фактически всегда равняется стоимости кружки пива. Поэтому их как открывают в надежде раскрутить реальный бизнес, так и закрывают: если 10–12 баттл-шопов в городе работают со стабильным заработком, то хорошо. Это высокорискованный сегмент! При всей кажущейся простоте. Но он формирует круг заинтересованных людей.
Само слово «паб» — сокращение от английского Public House («публичный дом» в значении «место для широкой публики») — возникло, разумеется, в Великобритании и Ирландии, где пабы распространились ещё во времена постройки римской дорожной сети. Пабы там и до сих пор являются публичным местом, где собираются для обсуждения новостей, просмотра спортивных матчей и игр как в дартс и бильярд, так и в видеоигры и игровые автоматы. Еда в пабах самая простая — чипсы, орешки, свиные рёбрышки, картофельная запеканка с мясом внутри, знаменитые fish and chips (рыба в кляре и жареная картошка). Алкоголь самый разный, но так как многие пабы открывались от пивоваренных заводов, главный акцент традиционно делается на пиво, предлагающееся как в бутылках, так и на кранах.
Гастропаб
Концепт гастропаба, конечно, вырос из концепции гастробара, давно знакомого в Европе — с тех пор, как шеф-повара начали открывать свои заведения. На очень небольшой из-за стоимости аренды площади ставили два-три столика и барную стойку, за подавались интересные — авторские! — блюда с подходящим сопровождением, винным или коктейльным. Гастробар и сейчас остаётся заведением, небольшим по площади, хотя в нём бывает и до 10–15 столиков. Но барная стойка и простой, но очень уютный интерьер в нём по-прежнему обязательны. Гастропабы, выросшие из гастробаров, предлагают не менее авторские блюда, но — с подходящим к каждому сортом пива, которое может быть в бутылках и на кранах. Хотя это не исключает наличие вина и крепкого алкоголя.
Пивной ресторан
Объединить множество интересных сортов пива и гастрономическую кухню сложно
За баттл-шопами в линейке концепций пивных заведений идут классические пабы с простой кухней, а далее — гастропабы и рестораны — с достойным меню, часто с блюдами высокой кухни. И если в баттл-шопы ходят пивные фанаты, то во все остальные заведения — обычные любители пива.
— В этом и состоит главная сложность пивной концепции, — объясняет Николай. — Бир-гикам не нужна кухня, а просто потребители пива ещё не всегда готовы к каким-то экстремальным вкусам пенного напитка: многим из них достаточно чего-то самого простого. И объединить множество интересных сортов пива и гастрономическую кухню достаточно сложно!
Beer Family Project это удаётся, но его учредители осознанно и упорно идут по этому пути, и путь извилист. Когда-то, когда открывались брассерии Kriek, и официантам, и управляющим приходилось объяснять гостям, в чём особенность этой концепции и почему здесь более 150 сортов пива, которые сочетаются с изысканными блюдами. Та же история повторилась с рестораном «Иван да Марья», где фактически год нужно было доносить до гостей, чем интересно русское крафтовое пиво, причём именно с русской кухней.
И тут, конечно, ресторатор сам для себя должен выбрать: нужно ли ему развивать рынок, подтягивая гостей до определённого уровня со всеми сопутствующими затратами, или проще пойти у них на поводу?
Планируете спортивные трансляции в вашем баре? Тогда ожидайте очередей за стойкой во время перерывов и пиковую загруженность в эти периоды. Справиться с проблемой помогут технологии r_keeper — кнопки вызова официанта на столах и более современная Cистема оповещения официантов. В решении задействованы бюджетные смартфоны: сообщения могут поступать от гостей, менеджера, повара. Но главным лайфхаком для вашего заведения станет Система розлива пива на столах. С помощью неё гости самостоятельно могут наливать себе пиво, при этом у вас остаётся возможность полностью контролировать расход напитка, так как учёт идёт по отпущенному количеству (в литрах), а не порционно!
