О поваре: Серьезную карьеру повара Павел Погунов начал в 2006 году в отеле «Кемпински Мойка 22». Двигаясь по карьерной лестнице в течение четырех лет, в 2010‑ом стал старшим су-шефом в ресторане высокой кухни «Бельвью Брассери». В 2011 году проходил стажировку в одном из самых знаменитых отелей Германии — Adlon Kempinski 5* под руководством шеф-повара Томаса Неезера, награжденного звездами Michelin. Закончив свою карьеру в «Кемпински», в 2013 году Павел перешел на должность шеф- повара модного итальянского ресторана VOX, а в 2014‑ом возглавил кухню Demetra Art Hotel и ресторана «Нож справа, вилка слева».
Ингредиенты на 450 г (1 порция)
- говяжья вырезка — 220 г;
- шампиньоны — 40 г;
- лук репчатый — 30 г;
- блин пшеничный — 1 шт;
- тесто слоеное — 60 г;
- лисички свежие — 200 г;
- яйцо куриное — ½ шт;
- масло оливковое — 50 г;
- соус демиглас — 50 г
Технология приготовления:
1. Зачистить говяжью вырезку от пленок и нарезать на стейки — 200–250 г.
2. Поперчить стейки.
3. Обжарить на раскаленной сковороде на оливковом масле по 30 секунд с каждой стороны.
4. Нарезать мелким кубиком лук и шампиньоны.
5. Обжарить лук до золотистого цвета и добавить шампиньоны, жарить до готовности, добавить соль и перец по вкусу.
6. На тонкий пшеничный блин выложить обжаренные лук с шампиньонами и распределить по всей поверхности блина.
7. Положить в середину говяжий стейк и завернуть мясо в блин конвертом.
8. Готовый конверт выложить на лист слоеного теста и свернуть.
9. Смазать место стыка яйцом и выложить на пергаментную бумагу швом вниз.
10. Из маленького кусочка теста сделать сетку и выложить на лицевую часть заготовки.
11. Смазать яйцом.
12. Поставить в разогретую до 175 °С духовку на 30 минут (well done)*.
*Для того чтобы мясо приготовилось до степени прожарки medium — 25 минут
Технология приготовления соуса демиглас:
1. Сварить крепкий бульон (1 л) из говяжьих и куриных костей с добавлением моркови, корня сельдерея и репчатого лука.
2. На медленном огне выварить готовый бульон примерно на 70%.
3. Готовую базу 300 мл процедить и еще раз довести до кипения и варить 30 минут.
4. В заранее прогретый ковшик влить красное вино (300 мл), выварить наполовину (150 мл) и соединить с мясной заготовкой до нужного вкуса.
5. Добавить соль, перец, сахар и сливочное масло по вкусу.
