Технология Sous-vide (в переводе с французского – «вакуум») за рубежом используется уже давно. Ее суть – в приготовлении продукта в вакуумной упаковке при низкой температуре, что сокращает потери массы продукта на 15-25%. У нас она только начинает использоваться, и более подробно о ней можно прочитать на стр. нашего журнала.
Для данного блюда повар использует итальянский длиннозерный некалорийный рис. Он сам по себе черного цвета, но при добавлении в него молока или нежирных сливок приобретает фиолетовый цвет. Готовится этот рис по принципу ризотто.
Ингредиенты:
фиолетовый рис – 70 г;
грудка в вакуумном пакете – 120 г;
нежирные сливки (11 или 22%) – 30-40 мл;
сыр Пармезан – 10 г;
соль, свежемолотый перец, соус Барбекю;
помидор черри, сливочный сыр, зелень для декора.
Технология приготовления
Куриную грудку заранее зачистить, помыть, не солить и не перчить. Запаковать в вакуумный пакет с оливковым маслом и тимьяном. Грудку в вакуумном пакете положить в конвектомат при температуре 64оС на 30 минут. После этого грудку в пакете сразу же положить в шокофростер или в лед, чтобы прекратить процесс приготовления. В таком виде грудка может храниться до 10-12 дней, хотя на деле реализуется гораздо раньше.
Рис, не промывая, залить водой 1 к 1. Варить 20 минут. Оставшуюся воду не сливать!
Добавить нежирные сливки, затянуть сыром Пармезан – это даст консистенцию ризотто. Добавить чуть-чуть соли и свежемолотый перец.
Куриную грудку достать из вакуумного пакета, разогреть с двух сторон на хоспере или сковороде с небольшим количеством оливкового масла – чуть-чуть прижарить до румяного цвета. Немного посолить и поперчить.
Из помидора черри для декора сделать коробочку: срезать крышку, освободив помидор от семян. Наполнить коробочку сливочным сыром, накрыть крышкой. Оформить зеленью – петрушкой и шнитт-луком.
Готовый рис выложить на тарелку. Грудку нарезать слайсами, положить сверху. Рядом поставить помидор черри со сливочным сыром и слайс свежего огурца. Полить соусом Барбекю.
Соус Барбекю готовится в ресторане на основе соуса Барбекю компании «Хайнц»: в готовый соус добавляется мед, соус Ворчестер и немного кунжута.
Тарелку можно оттенить соусом из нежирного майонеза.
