Известный петербургский ресторатор Александр Затуливетров («Бутерbrodbsky bar», «МыЖеНаТы») рассказал «Ресторановеду», какими будут четыре новых заведения, которые он откроет в Санкт-Петербурге уже этой осенью. В своих новых концепциях Затуливетров остается верен себе, он все также придает важность игре с гостем, не боится рисковать ни в выборе кухни, ни в подборе локации, ни в названиях своих заведений.
Затуливетров осенью 2017 года открывает четыре заведения, два из них на месте бывшего «Бара разбитых сердец Тельмы и Луизы» на Васильевском острове. На первом этаже будет действовать кондитерская Memento с площадью 30 кв. метров. В меню: торты «Наполеон», «Киевский», «Медовик». Средний чек в кондитерской: 200 руб. На втором этаже появится бар «40–96» в формате speakeasy с ромом и наливками. В баре 40 посадочных мест на площади 80 кв. метров. Средний чек: 600 руб.
Никогда не открывать то, что нравится только тебе
«Бар разбитых сердец Тельмы и Луизы» (закрылся после полутора лет работы — ред.), нравился мне больше других проектов, это непроходящая боль. Потому что никогда нельзя открывать то, что нравится только тебе. Создавая его, попытался думать, как Мэл Гибсон (речь о фильме «Чего хотят женщины» с голливудским актером Мэлом Гибсоном — ред.) мне казалось, что я понимаю о чем думают девушки. Хотел сыграть на этих девичьих рассказах о разбитых сердцах, и я ошибся, потому что выяснилось, что девушки гораздо сильнее, и те, у кого разбиваются сердца, совсем не хотят ходить в бар. Наоборот, они выглядят так, будто у них все хорошо. Это мужчины радостно плачутся друг другу, напиваются, потом приползают к своим бывшим, а девушки, оказалось, что сильнее. Поэтому получилось такое странное заведение, которое нравилось мне по духу, но набор маленьких ошибок привел к тому, что в финансовом плане — это не самый интересный проект.
Угодить десертами
Переделывая «Бар разбитых сердец Тельмы и Луизы», я задался целью угодить жителям окрестных домов и кварталов. Я надеюсь, им не хватает десертов! Десертов самых понятных. В наших заведениях делаем много тортов, знакомых с детства, в «МыЖеНаТы» — это наполеон, яблочная шарлотка, в «Бутерbrodbsky bar» — медовик, думали также возродить «киевский торт». Решили объединить производство тортов и различной выпечки именно здесь. Непросто так назвали Memento, в переводе с итальянского языка означает «помни», это это отсылка к старым проверенным рецептам — лучшим десертам из нашего прошлого. Мы должны помнить их.
Наливки с секретом
Всегда тяжело заставить людей подниматься на второй этаж, нужно делать или очень яркую рекламу, либо наоборот — «прятать» заведение. Мы решили пойти по второму пути — поэтому это будет бар «40–96» в модном формате «спикизи», где вход только по паролю.
Самая главная проблема, тормозящее открытие, мы не придумали вход. Изначально гости должны были заходить через дверь сейфа. Мы нашли, купили большой сейф, который стоил 200 000 рублей, но к сожалению нам не удалось его распилить, и от этой идеи пока отказались.
Здесь мы возрождаем производство рома и наливок, которые так полюбились гостям в «Бутерbrodbsky bar» и «МыЖеНаТы». Место на Васильевском острове станет для нас такой базой, на втором этаже производство наливок, на первом — десертов, отсюда будут осуществляться поставки в наши остальные заведения.
Играть с гостем и давать больше, чем он заплатил
Игра с гостем важна в Санкт-Петербурге особенно. Гостям надо давать нечто большее, чем просто еду, чем просто атмосферу, чем просто напитки. Гость должен получить больше, чем то за что он заплатил. Такая игра с гостем сделает так, что об этом месте начнут говорить, а дальше уже наша задача сделать интересную, качественную и вкусную кухню. Мы будем проводить специальные вечера для гостей «Бутерbrodbsky bar» и «МыЖеНаТы», раздавать каждый день по 10 пригласительных в новое заведение, тем самым организовывая определенного рода целевую аудиторию.
Два других своих заведения ресторатор открывает на улице Рубинштейна. На месте закрывшегося паба The Telegraph появится ресторан «Скобари» со средничем чеком 1500 — 2000 рублей и кафе-бистро «Варвара». Средний чек кафе составит 300 рублей. В заведении тридцать посадочных мест. Инвестиции в оба заведения составили пять миллионов рублей.
Вернуться на Рубинштейна — значит выйти на рыбалку
Я давно мечтал вернуться на Рубинштейна в доказательство себе и не только себе. Там совершенно другая атмосфера, к примеру, в пятницу вечером выходишь как управляющий или как владелец на улицу, и перед тобой проходят потоки людей. Это как выйти на рыбалку: мимо тебя проплывает разного рода рыба, и всем хватает. Это идеальное озеро, где владельцы заведений смотрят друг на друга с интересом и говорят: «Ну все, сейчас начнется!». Поэтому это интересно попробовать. Мы ушли с Рубинштейна (ранее кафе «МыЖеНаТы» было на Рубинштейна — ред.) не потому, что там было плохо, мы проиграли из-за того, что нашлись более удачливые игроки, которые перебили аренду. Это правильно, это справедливо, на них обиды нет.
Два заведения с концепцией русской кухни
Когда узнали, что паб The Telegraph на Рубинштейна вымирает, долго раздумывали, брать помещение или нет, но решились и столкнулись с другой проблемой. Помещение очень сложное — это два общественных советских туалета с двумя входами и между ними маленькая перегородка. Мы стояли перед множеством вопросов: должно быть это одно заведение с двумя входами или два разных заведения, или же заставлять гостей ходить по внутренней части. Вопросов было больше, чем ответов. В итоге наличие двух помещений привело нас к тому, что нам пришлось открывать два разных ресторана, но объединенных общей концепцией русской кухни.
Выяснили, что единственная кухня, не представленная на улице Рубинштейна, — это русская, что странно. На Рубинштейна нет ни одного ресторана русской кухни. И так как улица Рубинштейна за последние два года резко поменяла целевую аудиторию, если раньше это была модная публика, продвинутая молодежь, то сейчас практически во всех справочниках и в интернете Рубинштейна прописывается, как самая ресторанная улица Европы, даже не России. Поэтому все туристы, которые приезжают в Питер, обязательно идут туда. Думаю, тема с русской кухней должна быть востребована.
Изменить представление о скобарях
Ресторан «Скобари» — это попытка сделать ресторан русской кухни, такой, как видим мы. Если быть точнее, то это ресторан псковской кухни, скобари — это иногда обобщенное название жителей Пскова. Этот ресторан не про рюшечки и не про цветочки. Над названием думал почти месяц. Хочется поменять представление людей о скобарях, ведь это еще и конкретный мужик, суровый, серьезный.
Одна из причин, почему мы делаем русскую и кухню в том, что шеф-повар Михаил Дмитриев, с которым я работаю уже 20 лет (с 2003 года) родом из Пскова. Это признание и благодарность ему, мы будем позиционировать заведение, как ресторан Михаила Дмитриева. Это взгляд шеф-повара на псковскую кухню с осовремененными рецептами.
Интерьер заведения будет достаточно аскетичный, соответсвующий образу и характеру скобаря. Мебель заказали из Бельгии. В первый раз работаю над интерьером с дизайнером Ксенией Смирновой. Уверен, ей удасться воплотить наше представление о ресторане в интерьере.
Попытка сделать русскую кухню — трудная
Девичье кафе-бистро «Варвара», где мы будем подавать всевозможные закуски к российскому вину. Помимо российского вина у нас будет вино стран ближнего зарубежья и всевозможные маленькие пирожочки.
Не совсем понимаю, как можно строить кухню на чуждых блюдах. Есть внутреннее правило: если вы не знаете, что открывать, открывайте — ресторан кавказской кухни. Кавказская кухня у нас уже в крови: долма всегда есть долма, шашлык есть шашлык. Когда русские едут на дачу, они не варят каши и не делают холодец, а жарят шашлыки. Поэтому попытка сделать русскую кухню на самом деле трудная.
Рестораторы, как врачи
Я не самый удачливый ресторатор, потому что денег на этом не зарабатываю, для меня — это не бизнес. Прекрасно понимаю, что если в «МыЖеНаТы» сделать ресторан грузинской кухни, приходило бы гораздо больше народу. Хочется делать немножко другое, получать от этого удовольствие, а не просто зарабатывать деньги.
Поэтому есть разные категории рестораторов. Всегда сравниваю нас с врачами, есть рестораторы, которые, как пластические хирурги, открывают элитные рестораны, зарабатывают огромное количество денег. Есть рестораторы — терапевты и хирурги, работающие в массовых общепитах. Нейрохирурги точно вырабатывают концепцию, на мой взгляд образцом нейрохирургов в ресторанном мире является Дмитрий Блинов. Его концепция в ресторане Duo настолько тонка, уникальна, что повторить ее невозможно. Думаю, что все в Петербурге хотят сделать свой Duo, но ни у кого не получается, потому что она выверена, отточена, достаточно на полшага испортить качество, и все. Себя отношу к патологоанатам — расчленяю и кремирую мертвые рестораны, чтобы на их месте появились новые.
Петербург — это не Москва
В Петербурге не прижился ни один московский проект, потому что это совершенно разные люди. Мы (питерцы — ред.) все-таки провинциальнее, мы медлительнее, неторопливее, мы любим все рассматривать, для нас поход в ресторан — это определенного рода событие. Поэтому в Санкт-Петербурге очень плохо продаются завтраки. У нас мало ресторанов работает на завтраках. А в Москве в двадцать минут девятого в большинстве заведений уже нет свободных мест — встречаются, беседуют, решают какие-то вопросы, так многие начинают свой рабочий день. В Москве заведения более четко разделены для среднего класса, для людей с большим достатком, в Питере все по-другому — одно и то же заведение посещают богатые, представители среднего класса и чуть выросшие хипстеры. В Петербурге интереснее, поэтому из Москвы активно приезжают к нам и восхищаются. Заведения Петербурга — это нечто большее, чем просто ресторан. Никогда не пробовал открывать ресторан в Москве, потому что понял, это не мое, рестораны там и здесь — разные расы.
