Четвёртый — и последний в этом году — день фестиваля-шоу Gastreet полон прощальной грусти, но профессионалы ресторанного бизнеса активно ходят на лекции, набирая как можно больше знаний.
Если раньше регионы ездили в Москву и Санкт-Петербург, то теперь Москва и Санкт-Петербург едут в регионы: кажется, именно там происходит сегодня самое интересное, там можно многому научиться. Сетевик из Новосибирска рассказывает, как создать и масштабировать сильный региональный формат; а ресторатор из Владивостока может научить, как поставить сервис на должный уровень и москвичей, и петербуржцев: в этом приморском приграничном городе рестораны давно уже конкурируют только уровнем приема и обслуживания гостей. Пиарщица с Дальнего Востока говорит об успешном продвижении бренда, а повар из Суздаля представляет своё видение русской кухни.
В целом, общую формулу ресторанного бизнеса выразил один из ростовских шеф-поваров, рассказывавший о том, как справиться с запарой на кухне:
— Ресторан — это оркестр, а его сотрудники — музыкальные инструменты. Когда руководитель — будь то сам ресторатор или его доверенное лицо — наладит работу в заведении так, что будет слышать любую фальшив ноту, он сможет быстро подкорректировать звучание оркестра и буквально сразу же выправить процесс.
Международные тенденции отметили иностранные гости — создатели туристического кулинарного гида Жак Балли и Гийом Крампон. Это назад к природе, осознанное питание, вегетарианство, доступное качество продуктов (с экофермы — на стол ресторана), натуральные цвета блюд, использование кулинарных технологий, внимание к повседневной еде и к месту нахождения ресторана, а также снижение отходов.
Заканчивается работа на Gastreet’е. Никогда не заканчивается работа в ресторане! Удачи вам, труженики этого сложного, но в результате очень благодарного бизнеса! И, конечно, финансовых успехов!
