Модератором Ярмарки ресторанных концепций «ЯРКО», которая стартовала 19 марта в рамках Большого Петербургского Welcome Forum рестораторов и отельеров, выступал эксперт в области ресторанного маркетинга, президент Независимой ассоциации ньюсмейкеров России Олег Назаров.
Restoranoved.ru успел поговорить с Олегом Назаровым об отличительных особоенностях петербургской ресторанной индустрии.
Другое отношение к кухне
«Если сравнивать ресторанный мир Москвы и Петербурга, однозначно Питер впереди. Я сам москвич, но этого не могу не признать. Питер интереснее по концепциям, по названиям ресторанов, он интереснее по отношению к кухне. Петербург ближе к Европе, поэтому здесь относятся к кухне так, как надо относиться, по принципу — «все для гостя». Заведения открывают не для того, чтобы потешать собственное самолюбие, а для гостей, и это концептуальная часть Петербурга хорошо ощущается. Я помню, как приехал в Питер в 2003-м году и застал ресторан «Шато». Это было заведение с хорошим винным баром, и ты мог в этом винном бутике купить вино с наценкой в 20%, то есть ты мог попробовать реально классные вина по отличной цене», — отметил эксперт.
Непривычные названия
По его словам, особенность ресторанов Петербурга еще и в том, что здесь становятся успешными заведения с нетипичными названиями.
«К примеру, питерское кафе под названием «Саквояж беременной шпионки». В Москве заведение с таким названием не сработало бы. Или заведения формата «Хали-гали», где работал Трахтенберг, — толпы народа из Москвы приезжали в Питер, чтобы побывать в этом заведении. После успеха в Петербурге Трахтенберг открыл такое же заведение в Москве, и это был провал», — отметил Назаров.
Другой уровень сервиса
Он убежден, что «Питер реально на шаг впереди» от Москвы и всех других российских городов. По словам Назарова, в заведениях Северной столицы самый обычный официант может оказаться настоящим профессионалом.
«К примеру, официант Артем (бар «Копченый» — ред.), у него два высших образования — одно нефтехимическое, другое — бизнес-администрирование, он закончил школу сомелье. Работает здесь официантом, в прошлой раз по приезде в Петербург пытался его проверить, говорю ему: «А что вы мне посоветуете как выпускник школы сомелье?». Он предложил портвейн. Я бы никогда сам так не догадался, он объяснил это тем, что вкус дичи, которую я заказал, будет хорошо сочетаться с этим сладким вкусом портвейна. Это был обычный, банальный, питерский официант в небольшом баре на 40 человек, вот это совершенно другой уровень. В Москве такого нет, поэтому для меня Питер — это то место, которое я всегда советую людям, желающим познакомиться с ресторанными концепциями. Если у вас есть возможность поехать на Украину, поезжайте в город Львов, там надо смотреть концепции, сервис, если нет, то в Петербург», — считает ресторанный критик.
Зацикленность на творчестве
«С ресторанной точки зрения, Петербург — это тот маяк, к которому нужно стремиться.
Москва зациклена на зарабатывании денег, а Питер зациклен на творчестве», — отметил Назаров.
Москва, по его словам, более жесткий город и в ресторанном плане.
«Сейчас в Москве стали появляться хорошие места, но это скорее исключение, в Питере — это тенденция», — заметил эксперт.
Он признался, что за все годы в Петербурге, у него появилось много друзей-рестораторов и каждый раз, приезжая в Питер, он наслаждается временем, проведенным здесь.
Больше заведений русской кухни
По мнению Назарова, наличие русских блюд в меню заведений, не специализирующихся на русской кухне, правильно.
«Так и должно быть. В 2003-м году, когда приехал в Петербург, уже тогда поразился количеству ресторанов русской кухни, в Москве такого нет. Москва продалась за бургеры, пиццу, роллы. Во всем мире люди едят свое, французы свое французское, француз не будет есть свиную ногу, он будет есть свою утку, а немец будет есть свиную ногу, австриец предпочтет австрийские блюда. И в Армении тоже так: все едят севанских раков, в Дилижане едят грибы», — отметил Назаров.
