Паппарделле из ржаной муки с говядиной и адыгейским сыром
Глеб Герасимов – шеф-повар гастробара Svoi на Фонтанке – яркий представитель плеяды молодых и талантливых. Начал свою карьеру в 2010 году в качестве помощника повара в кафе на «Диво-острове». Первой настоящей любовью в ресторанном бизнесе для него стал ресторан «Новая история» и работа с молодым Ильёй Лазерсоном. Затем Глеб работал поваром в ресторанах «Волна», GrandCru, а также в знаменитом ЕМ Эдуарда Мурадяна, из которого он ушёл спустя 2 года полный идей и с огромным багажом опыта. По его словам, он до сих пор влюблён в это «ни на что другое не похожее место», и покинул его, просто потому что «хорошее тоже может надоесть». Далее был короткий период работы су-шефом в Hamlet+Jack. В настоящий момент – шеф-повар гастробара Svoi. По приходу в Svoi Глеб обновил первоначальное меню, а потом и вовсе полностью изменил его, лаконично и ясно разделив кухню на «руками» — закуски в формате finger food, и «приборами» — интересные и достаточно серьёзные позиции горячего. В скором времени меню бара ждёт следующее обновление. Но любимые позиции гостей останутся нетронутыми: тар-тар из оленины,хумус из красной фасоли с побегами сои и чипсами из водорослей нори, орзо с неркой и кремом из корня сельдерея, и, конечно, всеми любимые паппарделле из ржаной муки с говядиной и адыгейским сыром. Все эти блюда делаются преимущественно из локальных продуктов, но паппарделе локальны буквально «от и до» – даже паста готовится вручную, прямо на кухне. Именно это, «самое местное и русское» блюдо, приготовит для нас Глеб.
Ингредиенты на 1 порцию
Для приготовления домашней пасты:
- Мука ржаная — 230 г
- Сухой ферментированный солод — 30 г
- Жидкий экстракт ферментированного солода — 50 г
- Яичные желтки — 8 шт
- Оливковое масло extra virgin — 20 г
- Соль морская — 6 г
- Говяжья вырезка — 100 г
- Адыгейский сыр — 50 г
- Соус жу (демиглясс из куриных крыльев) — 50 г
- Сливочное масло — 30 г
- Вешенки, разобранные на волокна, — 20 г
- Семечки льна обжаренные — 10 г
- Листья петрушки — 10 г
- Жидкий экстракт ферментированного солода — 40 г
- Соль морская
- Дробленый черный перец
- Ольховая щепа
Технология приготовления:
В миске смешайте ржаную муку и сухой ферментированный солод. Жидкий солод прогрейте и растворите в нем соль, дайте немного остыть. Добавьте в миску желтки с оливковым маслом, затем жидкий солод. Размешивайте, пока тесто не станет целым, слегка разминая, чтобы вмешать все крошки.
Скиньте на стол или разделочную доску и вымешивайте еще 20 минут до состояния идеально гладкого шара. Затем завакуумируйте тесто или оберните влажным полотенцем. Оставьте на час при комнатной температуре.
С помощью скалки, раскатайте тесто толщиной примерно 1 см, затем прокрутите на тестораскаточной машинке. В итоге толщина теста должна быть 2 мм.
Острым ножом нарежьте три одинаковых полоски пасты, каждая из которых должна быть 4 см в ширину и 50 см в длину. Сложите пополам, проложив лист пергамента, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник, пока будете готовить остальные ингредиенты.
Нарежьте говядину кубиками 3х3 см, а листья петрушки тонкой соломкой.
В сковороде смешайте жидкий солод, соус жу, вешенки и поставьте разогреваться на средний огонь. Томите примерно 4 минуты, периодически подливая немного воды, чтобы соус не подгорел. Параллельно поставьте кипятиться 1 л соленой воды (20 г соли на 1 литр).
На железную решетку выложите порезанную говядинуи адыгейский сыр, посолите и обжарьте газовой горелкой до слегка подгоревшего цвета.
Соедините говядину и адыгейский сыр с горячим соусом в сковороде, добавьте кубики сливочного масла, порезанную петрушку и семечки льна. Снимите с плиты и хорошо размешайте до полного растворения сливочного масла, добавьте соль и перец по вкусу.
В кипящей воде отварите пасту 15 секунд, затем процедите и смешайте с содержимым в сковороде, хорошо перемешайте. Смотрите, чтобы соус не был очень густым, он должен медленно стекать с пасты при поднятии ее щипцами. При необходимости, соус можно разбавить небольшим количеством кипятка.
Закоптите блюдо с помощью smoking gun на ольховой щепе.
Выложите готовую пасту в глубокую тарелку, сверху присыпьте жареными семечками льна.
Использование локальных продуктов – это не только выгода с финансовой точки зрения, но и актуальный тренд в ресторанах Петербурга и Москвы. Шеф-повара активно экспериментируют с российскими продуктами, и из самых простых ингредиентов, знакомых нам еще с детства, делают настоящие шедевры.
Несомненным плюсом использования локальных продуктов является отличная возможность снизить food cost блюд. В случае же с дорогими импортными продуктами, высокая отпускная цена позиций в меню может отпугнуть гостей.
Татьяна Попова, управляющая гастробара Svoi: «Санкции подарили нам шанс ближе познакомиться с локальными продуктами. Сейчас именно они являются основой практически всех блюд нашего меню. Например, раньше все ориентировались исключительно на мидии Средиземноморья, но, как оказалось, беломорские не только не уступают по качеству, но и могут дать им фору, или дикие сахалинские устрицы – ведь это восторг! Зачем заказывать дорогого норвежского лосося, когда у нас есть отличная нерка с Камчатки, нежнейшая мурманская треска и судак с Ладожского озера»
