Мастер-класс от старшего су-шефа ресторана «Блок» Евгения Кочеткова
Ингредиенты
Ингредиенты:
Для «пальчиков»
- печень — 100 г;
- ряженка — 200 мл;
- соль, перец, яйцо, мука, панировочные сухари.
Для соуса (смородинового желе)
- ягоды черной смородины — 50 г;
- сахар — 20 г;
- желатин — 3 г.
Для лукового мусса
- лук шалот — 15 г;
- лук репчатый — 30 г;
- сливки — 3 ст. л.;
- чеснок, перец чили, портвейн, малиновый уксус, соль, сахар, перец.
Технология приготовления:
Печень необходимо заранее порезать на полоски размером 2 на 7 см. На сутки погрузить кусочки печени в фермерскую ряженку.
Достать печень, посолить и поперчить, обвалять в муке, затем во взбитом яйце, затем в сухарях.
Обжарить печень в большом количестве кипящего масла и откинуть на сито или полотенце.
Порезать лук соломкой, обжарить до золотого цвета в масле и добавить чеснок, перец чили, пару ложек портвейна, малиновый уксус, соль, сахар и перец.
Пропустить все через блендер, добавить сливки и остудить до комнатной температуры.
Выложить луковый мусс в форму равномерным слоем. Сверху, вторым слоем, аккуратно положить смородиновое желе. Для его приготовления нужно заранее протереть ягоды черной смородины с сахаром, поставить на огонь, довести до кипения, также пропустить через блендер, добавить полоску желатина и оставить остывать до комнатной температуры.
Оба слоя должны застыть в холодильнике. При подаче «пальчики» должны быть теплыми, а муссы – охлажденными. Украсить молодым салатом фризе, кресс-салатом, ростками гороха.
