Мастер-класс от старшего су-шефа ресторана «Блок» Евгения Кочеткова
Ингредиенты
Для соуса:
- грейпфрут — 50 г;
- томат — 50 г;
- мирин — 20 г;
- уксус — 2 г;
- сахар, соль.
Для салата:
- томаты — 50 г;
- огурец — 50 г;
- китайская капуста;
- краб — 20 г;
- дайкон — 5 г.
Для мусса:
- авокадо — 20 г;
- несколько капель лимонного сока.
А также: маргеланская редька, белый маринованный дайкон, соль, черный перец, оливковое масло, черный кунжут.
Технология приготовления:
Очистить томаты от кожи и порезать маленькими кубиками по 0,5 см. Огурец и китайскую капусту нарезать мелкой соломкой, добавить камчатского краба.
Салат перемешать и заправить соусом. Для приготовления соуса из грейпфрута и томата отжать сок, выпарить вполовину и добавить мирин, сахар, соль и уксус.
Добавить на веер из огурцов салат, замешанный ранее. Все аккуратно завернуть в ролл.
Подавать на подложке из соуса.
Добавить микс салатов.
Украсиnь закрученными слайсами из маргеланской редьки и белого маринованного дайкона. Дайкон заранее маринуется в мирине, воде и мицукане (мирин — 0,1 л, мицукан — 0,1 л , вода — 0,2 л).
На слайсы из редьки добавить горошины мусса из авокадо и несколько капель оливкового масла. Перед поlачей посолить, посыпать перцем и черным кунжутом.
